HYGIENE IN DER GASTRONOMIE: Kernkompetenz und Qualitätsindikator

HYGIENE IN DER GASTRONOMIE: Kernkompetenz und Qualitätsindikator

Dass Hygiene in der Gastronomie großgeschrieben wird, muss wohl niemand mehr erwähnen. Oder doch? Viele Gastronomen unterschätzen immer noch die Verantwortung und letztlich auch die Vorteile der aktuellen Hygiene- und Lebensmittelvorschriften. Nicht selten hapert es an dem Wissen über konkrete Maßnahmen. Doch der moderne Gast ist anspruchsvoller auch und vor allem gegenüber der Hygiene geworden und achtet sehr wohl auf Sauberkeit und Ästhetik. Wenn Sie also ganz genau wissen, dass Ihre Gäste nicht zuletzt im Hinblick auf diverse Lebensmittelskandale viel Wert auf Sauberkeit und Hygiene legen, dann handeln Sie entsprechend. Denn die Hygiene ist ein wichtiger Indikator für die Qualität Ihres Unternehmens, für mehr Kundenvertrauen und nachhaltige Umsätze.

Warum gehört die Hygiene zum Kerngeschäft der Gastronomie?

Wenn Sie in einem Restaurant nach der Vorspeise die Toilette aufsuchen und feststellen müssen, dass dort das letzte Mal vor gefühlt einem Jahr geputzt wurde … Wie fühlen Sie sich? Schmeckt das Essen tatsächlich, wenn Sie auf der Tischdecke genau erkennen können, was die Gäste vor Ihnen auf dem Teller hatten? Wenn Sie in einer Bar am Tresen im wahrsten Sinne des Wortes festkleben, heißt das nicht zwangsläufig, dass Sie bleiben wollen. Oder?

Stellen Sie sich vor, Sie sitzen in einem piekfeinen Restaurant und sind bisher begeistert vom Ambiente, der Speisekarte, dem Wein … und dann finden Sie vielleicht ein Haar in der Suppe oder Ihr Steak ist nicht medium genug. Der Koch kommt aus der Küche, wischt sich die schmutzigen Hände an der vor Dreck starrenden Schürze ab und bläst sich eine fettige Haarsträhne aus dem Gesicht. Man muss nicht penibel sein, um in einer solchen Situation den Appetit zu verlieren.

Gäste schließen von der Sauberkeit auf die Qualität des Angebots!

Ein großes Manko in vielen Gastro-Betrieben ist tatsächlich die mangelnde Hygiene. Nicht umsonst haben die Verbraucherschutzminister der Länder ein Kontroll- und Bewertungssystems im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen eingeführt, das auch für die Gastronomie gilt. Mit der Einführung der sogenannten Hygieneampel im Jahre 2013 wurde nicht nur für Verbraucher mehr Transparenz geschaffen. Insbesondere die Beteiligten in der professionellen Lebensmittelherstellung und ‑verarbeitung werden dadurch ermutigt (oder gezwungen), im Umgang mit Lebensmitteln gesteigerten Wert auf Qualität und Betriebshygiene zu legen.

Das eingeführte Ampelbarometer gibt Verbrauchern und damit auch Ihren Gästen eine Orientierung, wo sie gefahrlos genießen können und wo nicht. Die zahlreichen Lebensmittelskandale in der Vergangenheit haben die Verbraucher verunsichert. Insofern könnte die Qualität in Bezug auf eine exzellente Hygiene für Sie zum Markenzeichen werden und somit aus einer Selbstverständlichkeit ein Alleinstellungsmerkmal. Wenn Sie auf die folgenden Punkte achten, gewinnen Sie nicht nur das Vertrauen Ihrer Kunden, sondern profitieren gegebenenfalls durch einen Smiley nach der nächsten Kontrolle.

Der „Food-Code“ – HACCP gemäß Codex Alimentarius

Die Abkürzung HACCP kommt aus dem Englischen, steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points Concept“ und bedeutet die Gefährdungsanalyse und Festlegung von kritischen Kontrollpunkten. Im Zusammenhang mit den allgemeinen Hygienevorschriften dient das HACCP-System der Vorbeugung von gesundheitlichen Gefährdungen durch Keimbildung und damit der Lebensmittelsicherheit.

Es umfasst die folgenden sieben Punkte, die von allen Beteiligten in der professionellen Lebensmittelherstellung und -verarbeitung eingehalten werden sollten (Quelle: http://www.hygieneampel.de/hygiene-im-betrieb/kuechenhygiene/haccp/):

  1. Identifizierung der möglichen Gefahren;
  2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte;
  3. Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte;
  4. Festlegung von Korrekturmaßnahmen;
  5. Einrichtung eines Verfahrens zur Überprüfung des HACCP-Systems;
  6. Einrichtung eines Systems zur Überwachung;
  7. Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen.

So gewinnen Sie das Vertrauen Ihrer Gäste

Natürlich wissen Sie als Gastronom, dass Sie auf Sauberkeit Wert legen sollen. Die praktische Erfahrung zeigt hingegen, dass viele Wirte keine genauen Vorstellungen haben, was mit Hygiene eigentlich gemeint ist. Im Folgenden finden Sie konkrete Maßnahmen auf Basis der gesetzlichen Bestimmungen. Stellen Sie sicher, dass alle Akteure in Ihrem Unternehmen die folgenden Regeln befolgen und die entsprechenden Rahmenbedingungen vorhanden sind. Und denken Sie daran: Es ist immer eine Frage der Einstellung. Veranstalten Sie mit Ihrem Team regelmäßige Putz-Events und zeigen Sie sich von Ihrer spendablen Seite, wenn alle fleißig mitgeholfen haben.

Personalhygiene
  • Hände regelmäßig waschen und desinfizieren, mindestens vor Arbeitsbeginn, zwischen unterschiedlichen Arbeitsgängen und nach jedem Toilettenbesuch – auch unter den Fingernägeln, in den Fingerzwischenräumen und auf dem Handrücken.
  • Ausschließlich Seife aus geschlossenen Seifenspendern sowie Einweg-Papierhandtücher oder Rollenhandtüchern verwenden.
  • Einheitliche Arbeitskleidung aus leicht zu reinigenden Materialien (nicht zu Hause waschen, da sonst fremde Keime eingeschleppt werden könnten).
  • Stets saubere Arbeitskleidung tragen (ggf. wechseln).
  • Kein Abwischen der Hände an der Arbeitskleidung, sondern Verwendung von Reinigungstüchern bzw. Händewaschen.
  • Kein Schmuck, Armbanduhren etc. tragen (Küche).
  • Keine offenen Wunden (insbesondere in der Küche).
  • Auf rutschfeste Schuhe und Kopfbedeckung achten (Küche).
Lebensmittelhygiene
  • Lebensmittellagerung nur bei vorgeschriebenen Temperaturen.
  • Kritische Lebensmittel (z.B. Geflügel und Eier) getrennt von anderen Lebensmitteln lagern und verarbeiten.
  • Lebensmittel täglich auf Fäule und Schädlingsbefall prüfen.
  • Verdorbene Lebensmittel sofort entsorgen, entsprechende Aufbewahrungs- sowie Abfallbehälter säubern und desinfizieren.
 Ausstattungshygiene
  • Alle Arbeitsflächen müssen gut abwischbar sein.
  • Kühlgeräte regelmäßig abtauen, säubern und desinfizieren sowie auf optimale Temperatur achten.
  • Sämtliche Kühlsysteme müssen den Ansprüchen der Lebensmittelhygiene-Verordnung entsprechen.
  • Schneidbretter (und Griffe) dürfen nicht aus Holz sein, sondern aus einem geeigneten Kunststoff, der eine mehrfache Spülmaschinenreinigung pro Tag aushält. Nutzen Sie farbige Schneidebretter für die verschiedenen Lebensmittelbereiche.
  • Verpackungsmaterial und Aufbewahrungsbehälter müssen gesundheitlich unbedenklich sein und bei der Lagerung keine schädlichen Stoffe an die Lebensmittel abgeben.
  • Auf saubere Reinigungsgeräte und hochwertige Putz-/Desinfektionsmittel achten.
 Küchenhygiene
  • Arbeitsgeräte und Oberflächen stets sofort reinigen und desinfizieren, insbesondere nach Kontakt mit kritischen Lebensmitteln (z.B. Geflügel oder Eier).
  • Wisch- und Reinigungstücher täglich austauschen.
  • Keine Schwammtücher benutzen, die feucht bleiben, sondern Vliestücher in unterschiedlichen Farben – je nach Zweck.
  • Fettvernichtung und Geruchsbeseitigung über Abluftsystem.
  • Regelmäßige Säuberung und Desinfektion von Handwaschbecken, Abfalleimern, Abflüssen, Lüftungsöffnungen.
  • Auf dichte Fliegengitter, Kühlschranktüren etc. achten.
  • Regelmäßige Kontrolle, Säuberung und Desinfektion aller Geräte, Schränke, Kühlsysteme und Aufbewahrungsbehälter.

Achten Sie darauf, dass nicht nur vor und auf Ihrem Tresen, sondern vor allem auch dahinter jederzeit alles pikobello ist. 

Raumhygiene
  • Fußböden sollten rutschfest und leicht zu reinigen sein.
  • Die Räume müssen ausreichend beleuchtet und belüftet sein.
  • Auf Sauberkeit bei Geschirr, Gläsern, Besteck, Menage, Tisch- und Raumdekoration (z.B. Vorhänge, Pflanzen) etc. achten.
  • Regelmäßige Reinigung von Fußböden, Decken, Fliesen, Wänden, Türen, Türklinken und Fenstern.
Vorschriften und Schulungen

Achten Sie darauf, dass die Hygienevorschriften (z.B. DIN EN ISO 14159) sowie entsprechende Hygienepläne für die unterschiedlichen Bereiche sichtbar aushängen, eingehalten und regelmäßig kontrolliert werden. Wichtig ist hierbei die Unterteilung in verschiedene Bereiche (z.B. Küche, Tresen, Schankraum, Toiletten) sowie in welchen Abständen und mit welchen Mitteln gereinigt wird. Nähere Hinweise finden Sie auf hier … 

Die Durchführung regelmäßiger Schulungen zur Lebensmittelhygiene und zur Einhaltung der Hygienevorschriften ist quasi ein Must-Have in der Gastronomie. Führen Sie regelmäßig Team-Meetings durch und lassen Sie Ihre Mitarbeiter zu Wort kommen. Motivieren Sie Ihr Team, das Verhalten und den täglichen Umgang mit der Hygiene zu reflektieren und geben Sie ihnen die Möglichkeit, auf Missstände hinzuweisen. Wissenswertes zu Hygiene-Seminaren finden Sie hier … 

TIPP: Nutzen Sie verschiedene Farben für unterschiedliche Anwendungsbereiche

Der richtige Hygieneplan

Fakt ist leider, dass es immer noch Gastronomen gibt, die in solchen Plänen weder Sinn noch Nutzen erkennen. Glauben Sie nicht? Im Sommer 2016 berichteten wir in unserem Blog auf www.gastro-coaching.de darüber, wie fatal es mitunter in Europas Profi-Küchen aussieht und dass leider immer noch viele Gastronomen der Meinung sind, dass gefrorenes Wasser keimfrei ist und deshalb nicht selten die regelmäßige Reinigung der entsprechenden Maschinen und Gerätschaften vernachlässigen. Doch die Praxis zeigt, dass auch im Eis für Drinks und Cocktails sowie zur Kühlung von Lebensmitteln jede Menge Gefahren stecken.

BAKTERIEN-COCKTAILS SIND KEINE SELTENHEIT IN DER EUROPÄISCHEN GASTRONOMIE

Gemäß einer Veröffentlichung der „Hygieneampel“ vom 11.09.2012 dürfen in einem Milli-Liter Eiswürfelwasser nicht mehr als 100 Keime vorkommen, wobei für E. Coli, coliforme Keime, Enterokokken und Pseudomonas aeruginosa eine Nullto-leranz herrscht. Doch die Praxis zeigt, dass Gastronomen ihren Gästen mitunter wahre Bakterien-Cocktails servieren. Die „Hygieneampel“ hat hierzu seinerzeit einige Tests durchgeführt, bei denen eine Vielzahl an Darmbakterien in den verwendeten Eiswürfeln gefunden wurde. Nur sechs der insgesamt zwanzig Eiswürfelstichproben wurden hier als mikrobiologisch einwandfrei getestet. In der Online-Ausgabe „Mail on Sunday“ wurde im Juni 2013 davon berichtet, dass in sechs von zehn britischen Fastfood-Restaurants (darunter McDonald’s, Burger King, KFC, Starbucks, Cafe Rouge und Nando’s) deutlich mehr Bakterien gefunden wurden als im ebenfalls getesteten Spülwasser der Toiletten (Quelle: Focus).

Machen Sie es also besser und sorgen Sie dafür, dass in Ihrem Unternehmen die Vorschriften zur Hygiene- sowie Lebensmittelhygieneverordnung eingehalten werden. Dazu zählt, dass in jedem Bereich ein entsprechender Plan hängen muss (Sanitärbereich, Küche, Schankraum etc.). Und natürlich gilt auch, dass ein solcher Aushang kein Wandschmuck oder eine Arbeitsbeschaffungsmaßnahme ist, sondern zum einen Vorschrift ist und zum anderen Sauberkeit und Hygiene eine absolute Selbstverständlichkeit in Ihrem Geschäft darstellt.

Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser!

Prüfen Sie am besten gleich und vor allem regelmäßig, ob in Ihrem Geschäft die entsprechenden Putz- und Hygienepläne aushängen und sich alle Akteure in Ihrem Unternehmen daran halten. Es ist Ihre Aufgabe, Ihr Personal entsprechend zu schulen und zu belehren – auch und besonders in Bezug auf die jeweiligen Reinigungs- und Desinfektionsmittel, weil diese obendrein den Arbeitsschutz betreffen. Es geht also nicht nur um ein nettes Aussehen Ihrer Kellner, das tolle Outfit Ihres Tresenpersonals, ob Ihre Tische blankpoliert oder die Gläser ohne Kalkflecken sind. Das sind allgemeine Standards, die vor zehn Jahren noch ausgereicht haben. Heute sieht die Welt komplett anders aus, die Ansprüche sind höher, die Vorschriften schärfer. Nehmen Sie sich also die Zeit und sorgen Sie für akkurate Reinigungs- und Desinfektionspläne, die entsprechenden Utensilien, regelmäßige Belehrungen sowie Lob aber auch Tadel, wenn Ihre Mitarbeiter die Hygiene vernachlässigen. Gehen Sie mit Vorbild voran und achten Sie darauf, dass die jeweiligen Pläne für alle (auch Ihre Gäste) sichtbar aushängen und die eingetragenen Kürzel tatsächlich widerspiegeln, dass in Ihrem Unternehmen alle Hygienevorschriften eingehalten werden.

Natürlich müssen Sie nicht alles allein machen, sondern haben auch hier die großartige Möglichkeit, Ihr Personal mit einzubeziehen. Wer seine Aufgaben kennt, fühlt sich zugehörig. Definieren Sie klare Zuständigkeitsbereiche und sorgen Sie dafür, dass jeder Mitarbeiter weiß, was er tun soll. Letztlich tragen jedoch Sie die Verantwortung für Ihr Angebot und die Zufriedenheit Ihrer Gäste, die bekanntlich bei der Qualität und Hygiene der zubereiteten Lebensmittel beginnt und beim sauberen Tresen endet.

Ihr Kerngeschäft ist es, tagtäglich sicherzustellen, dass Ihr Laden richtig läuft.


Dies ist ein Auszug aus unserem Praxishandbuch der GASTRO-COACHING-Reihe. Verschwenden Sie nicht kostbare Zeit mit der Recherche nach aktuellen Regeln und Trends, sondern profitieren Sie vom professionellen Kompakt-Ratgeber. GASTRO-COACHING: vom Gastronomen – für Gastronomen. Jetzt als Print und E-Book überall im Handel erhältlich.