EIS: die versteckten Gefahren in der Gastronomie

EIS: die versteckten Gefahren in der Gastronomie
Beitrag vom 3. September 2016: www.gastro-coaching.com

Viele Gastronomen sind der Meinung, dass gefrorenes Wasser keimfrei ist und vernachlässigen deshalb nicht selten die regelmäßige Reinigung der entsprechenden Maschinen und Gerätschaften. Doch die Praxis zeigt, dass auch im Eis für Drinks und Cocktails sowie zur Kühlung von Lebensmitteln jede Menge Gefahren stecken.

Das Infektionsschutzgesetz in seiner aktuellen Fassung von 2011 sieht je nach Schweregrad Bußgelder in Höhe von bis zu 25.000 Euro (Abs. 73 Abs. 3) und bei vorsätzlicher Handlung Freiheitsstrafen von bis zu fünf Jahren vor. Wer seiner Kundschaft eine gesundheitliche Gefährdung ersparen und zudem auf Geldstrafen oder gar den Verlust der Konzession verzichten möchte, der sollte hier unbedingt weiterlesen.

Bakterien-Cocktails sind keine Seltenheit in der Gastronomie

Sowohl Gastronomen als auch ihre Gäste meinen allzu oft, dass verseuchte Eiswürfel nur außerhalb von Europa, ganz weit weg, in der Hitze von Dritte-Welt-Staaten vorkommen. Allerdings ist dies ein Trugschluss. In gefrorenem Wasser sterben die Keime nicht. Ganz im Gegenteil! Wird hier nicht auf akkurate Hygiene geachtet oder bereits unsauberes Wasser zur Eiszubereitung verwendet, können insbesondere Kolibakterien im klirrenden Deko-Artikel von Bars und Restaurants schnell zur Plage werden.

Nicht nur deshalb sollten all jene, die ihre Schanklizenz behalten wollen, hier auf eine ausreichende Reinigung ihrer Geräte und generelle Sauberkeit am Arbeitsplatz achten. In der Gastronomie werden Eiswürfel per Definition selbst zum Lebensmittel und müssen insofern jeglichen Anforderungen in Bezug auf Hygiene entsprechen. Diese beginnt bereits bei der Zubereitung der Eiswürfel. Hierzu sollte ausschließlich Trinkwasser verwendet werden, das frisch aus der Leitung kommt. Auf Wassertanks sowie eine längere Aufbewahrung sollte generell verzichtet werden.

Gemäß einer Veröffentlichung der „Hygieneampel“ vom 11.09.2012 dürfen in einem Milli-Liter Eiswürfelwasser nicht mehr als 100 Keime vorkommen, wobei für E. Coli, coliforme Keime, Enterokokken und Pseudomonas aeruginosa eine Nulltoleranz herrscht. Doch die Praxis zeigt, dass Gastronomen ihren Gästen mitunter wahre Cocktails aus diversen Bakterien servieren. Die „Hygieneampel“ hatte hierzu seinerzeit einige Tests durchgeführt, bei denen eine Vielzahl an Darmbakterien in den verwendeten Eiswürfeln gefunden wurde. Nur sechs der insgesamt zwanzig Eiswürfelstichproben wurden hier als mikrobiologisch einwandfrei getestet. In der Online-Ausgabe „Mail on Sunday“ wurde im Juni 2013 davon berichtet, dass in sechs von zehn britischen Fastfood-Restaurants (darunter McDonald’s, Burger King, KFC, Starbucks, Cafe Rouge und Nando’s) deutlich mehr Bakterien gefunden wurden als im ebenfalls getesteten Spülwasser der Toiletten (Quelle: Focus).

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Hygiene immer und überall

Natürlich wird in vielen Restaurants, Bars und Imbissstuben die Hygiene großgeschrieben. Auch dass es diesbezüglich seit einigen Jahren konkrete Vorschriften gibt, ist nicht neu. Doch wird hier tatsächlich immer an alles gedacht? Wir empfehlen, nicht nur auf absolute Sauberkeit der entsprechenden Kühlgeräte zu achten, sondern darüber hinaus auch alle Utensilien und Hilfsmittel regelmäßig mit warmen Wasser plus Spülmittel zu säubern und zu desinfizieren. Die Eiswürfel selbst sollten regelmäßig aus frischem (bestenfalls aufbereitetem) Trinkwasser zubereitet werden. Und auch die Gläser sowie sämtliche Gerätschaften, die zum Servieren der eisgekühlten Drinks, Cocktails oder Speisen verwendet werden, müssen einwandfrei sauber sein. Außerdem wird empfohlen, dass die Eiswürfelbehälter niemals offen im Barbereich stehen, sondern stets abgedeckt und ausreichend gekühlt sind. Und last but noch least sollte auch beim Service-Personal auf Hygiene geachtet werden, hierzu zählt das wiederholte Waschen und Desinfizieren der Hände pro Schicht.

Arten von Eis

Auch wenn der Sommer bei uns bisweilen durchwachsen ist, gehört das gefrorene Wasser im Gastro-Gewerbe zu den unverzichtbaren Dingen, wenn es um den Ausschank von Getränken und die Kühlung von Speisen geht. In manchen Restaurants findet man beispielsweise den Fisch des Tages in einem Bett aus Eis, Caterer verwenden selbiges für den Transport und aus den Bars sind die Eiswürfel sowieso nicht mehr wegzudenken. Insofern wundert es nicht, dass es mittlerweile jede Menge Möglichkeiten gibt, Eis herzustellen. In Form und Art können die verschiedenen Eissorten wie folgt unterteilt werden:

Ice Finger (BULLET)

Die Eiskugel mit dem Loch in der Mitte. Das Geheimnis dieser sehr spezifischen und weniger kompakten Form ist die große Fläche. Die kleinen Kugeln aus gefrorenem Eis (Bullet) können daher schnell hergestellt werden und kommen deshalb vor allem in Bars, Restaurants und Hotels zum Einsatz.

Ice Cube (Würfel)

Für einen gepflegten Longdrink ist der kompakte Eiswürfel sicherlich die perfekte Wahl. Das wohl bekannteste und beliebteste Modell aus Eis wird durch seine klassische Würfelform quasi zum idealen Geschenk im Glas, denn dieser Eiswürfel schmilzt ganz langsam und wird überall dort verwendet, wo das Eis im Drink ein Must-have bedeutet. Den Ice Cube gibt es ebenfalls mit einem Loch in der Mitte. Durch die schnelle Zubereitung lässt sich diese Form vor allem dort finden, wo Eis in großen Mengen benötigt wird – etwa in Fast-Food-Restaurants.

eiswurfel

Ice Flakes – zerstoßenes Eis

Ice Flakes oder Crushed Ice kennen nicht nur die Liebhaber von Caipirinha & Co. Dieses grob oder fein zerstoßene Eis hat eine größere Oberfläche und ist somit kälter als seine Kollegen in Würfel- oder Kugelform. Getränke werden damit schneller kalt und frische Lebensmittel können mit ebenjenen Ice Flakes weitaus optimaler gekühlt werden als mit klassischen Eiswürfeln.

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Trockeneis ist festes Kohlenstoffdioxid (CO2), das bei einer Temperatur von −78,48 °C sublimiert. Was bedeutet, dass diese Form von Eis sich in Gas auflöst und somit keine nassen Spuren hinterlässt, wenn es „schmilzt“. Trockeneis findet sich auf dem Mars, aber auch aus künstlicher Herstellung auf der Erde – etwa in Kühlsystemen, der Medizin, in Diskotheken (Nebelmaschinen) und sogar beim Imker. Wir kennen Trockeneis vom Großmarkt, dem Fischfang und (seltener) aus der Gastronomie, wo frische Lebensmittel gekühlt werden müssen.

Die Herstellung von Trockeneis ist weitaus komplizierter als bei gefrorenem Wasser – und vor allem gefährlicher. Unter Druck wird verflüssigtes Kohlstoffdioxid „entspannt“. Das heißt, ein Teil des Kohlenstoffdioxids verdampft, während es dem Rest die für die Verdampfung erforderliche Wärme entzieht. Der übrige Teil kühlt sich also ab und es entsteht gefrorener Kohlensäureschnee, welcher im Anschluss in die jeweils gewünschte Form gepresst werden kann. Dazu wird der Trockenschnee im „Extruder“ durch entsprechende formgebende Öffnungen ausgestoßen (extrudiert).

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Und auch die Handhabung von Trockeneis ist nicht unbedingt mit Eiswürfeln zu vergleichen. Kommt Trockeneis mit unserer Haut in Berührung, bleibt es kleben und kann zu Kälteverbrennungen führen. Wird Trockeneis verschluckt, besteht sogar Lebensgefahr. Deshalb sollte im Umgang immer an entsprechende Sicherheitsvorkehrungen (Handschuhe, Schutzbrille) gedacht werden. Des Weiteren dehnt sich Kohlenstoffdioxidgas bei der Sublimation auf das 760-fache seines ursprünglichen Volumens aus, in konzentrierter Form (< 5 %) wirkt es erstickend. Aufgrund der hohen Gefährdung und der Möglichkeit der Verunreinigung durch die industrielle Herstellung wird von der Verwendung von Trockeneis in Getränken dringend abgeraten.

Der nächste Sommer kommt bestimmt, die nächste Hygienekontrolle vielleicht auch. Deshalb seien Sie bestens vorbereitet und schauen am besten gleich nach, wie es um die Hygiene in ihrem Eisfach bestellt ist.


Diese und weitere Tipps und Informationen finden Sie in den Büchern der GASTRO-COACHING-REIHE von Pero Vrdoljak. Für Existenzgründer aber auch für gestandene Gastronomen, denn wir alle brauchen schließlich ab und zu einen Begleiter, Motivater und Ratgeber. Hintergründe und Leseproben finden Sie hier …

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