Bestandskontrolle in der Gastronomie – So wird es richtig gemacht?

Bestandskontrolle in der Gastronomie – So wird es richtig gemacht?

Bestandskontrolle in der Gastronomie hilft bei der Lagerverwaltung, reduziert den Diebstahl und erhöht den Umsatz.

Wenn die Bestände der Rohstoffe für Speisen und Getränke nicht richtig in das Kassensystem eingegeben sind, dann kann es leicht passieren dass die virtuellen Güter nicht mit dem realen Zustand übereinstimmen. So verlieren Sie nicht nur den wahren Einblick in Ihr Geschäft, sondern auch die Kontrolle über die Angestellten und letztendlich den erhofften Umsatz.

Restaurant- und Barbesitzer beschäftigen sich dauernd mit der Frage – Wie füge ich die Zutatenliste und bestimmte Lagerbestände den verschiedenen Speisen und Getränken hinzu? Bevor ich diese Frage beantworte ist es wichtig das Konzept der Zutatenliste und der Lagerbestände zu klären.

Ein Artikel besteht aus Zutaten

Ein Artikel ist das Endprodukt, der an den Kunden verkauft wird. Oft besteht ein Artikel (Speise, Getränk) aus mehreren Zutaten. In Cafés, ist das einfachste Beispiel dafür ein Espresso Macchiatto, der aus Kaffee, Milch, Zucker und in meisten Fällen einem Plastiklöffel besteht – in diesem Fall sind das die Zutaten für den Macchiato.

Oft werden in Restaurants und Bars komplexe Speisen und Getränke zusammengestellt, die aus mehreren Zutaten hergestellt sind, zum Beispiel eine Speise die aus Fleisch, Eier, Mehl, Reis und Salz besteht.
Einfach ausgedrückt, all diese Zutaten werden gebraucht um einen bestimmten Artikel herstellen zu können.

Der Unterschied zwischen Zutaten und Lagerbestand

Zutaten sind notwendige Waren, die gebraucht werden, um bestimmte Mahlzeiten oder Getränke herstellen zu können. Ein Rezept für die Herstellung einer Mahlzeit oder einem Getränk besteht aus Zutaten. Wenn Sie eine bestimmte Mahlzeit oder ein Getränk nach einem Rezept machen wollen, müssen alle notwendigen Zutaten vorhanden sein, um das Gericht oder den Cocktail nach Anweisungen vorbereiten zu können.

Ihr Koch oder ihr Barkeeper ist die beste Person, die Ihnen bei der Eingabe der Zutaten ins Kassensystem helfen kann, weil sie genau wissen welche Zutaten für welche Artikeln gebraucht werden.

Jedes Gericht das aus mehr als einer Zutat besteht ist ein komplexes Gericht.

Das beste Beispiel, um die Zutatenliste eines Mischgetränks verstehen zu können ist, dass das Getränk typischerweise aus bestimmten alkoholischen Getränken und verschiedenen Säften besteht.

Wenn Sie Ihren Lagerbestand richtig führen wollen, dann müssen Sie genau richtig eingeben wie viel vom bestimmten Saft und wie viel vom bestimmten Alkohol für ein Mischgetränke verwendet werden. in der

Lagerverwaltung in der Kassensoftware POS-Sector:

1. Als erstes müssen die Waren richtig in die Kassensoftware eingegeben werden. Die Wareneingabe in der Kassensoftware POS-Sector ist ziemlich einfach und sieht so aus:

Wareneingabe Kassensoftware

2. Mit der Kassensoftware haben Sie die Möglichkeit mehrere Lager gleichzeitig zu kreieren und zu führen.

lager-einstellen-aus-dem-die-waren-ausgegeben-werden

Bestandkontrolle in der Gastronomie mit der richtigen Zutatenliste

Bei der Erstellung der Zutatenliste für Ihr Restaurant, muss folgendes beachtet werden:

  • die Art der Zutaten, aus dem ein Gericht zubereitet wird
  • benötigte Menge für die Zubereitung von Mahlzeiten
  • die Menge der zulässigen Abfälle – Verschwendung, Verlust
  • die Qualität der Zutaten.

Nehmen Sie zum Beispiel die Erstellung von der Zutatenliste für das Mischgetränk “Gin Tonic”. Dieses Mischgetränk besteht aus 0,03 L Gin und 0,1 L Tonic. In diesem Fall sind die Zutaten für dieses Getränk: Gin 0,03 L, Tonic 0,1 L Tonic, Zitronenscheibe 0.005 kg und einem Strohhalm.

Gin Tonic Gin 0,03 L
Tonic 0,1 L
Zitrone 0,005 gr
Strohhalm 1 Stück

 

gin tonic zutaten

Wichtig zu beachten ist das Zutaten das gleiche wie Lagerbestände sind – Coca Cola, 1 Stück (Flasche) Coca Cola.

3. Zutaten Zuordnung in der POS-Sector Kassensoftware:

Zutaten Zuordnung

Häufige Probleme

Die häufigsten Probleme bei der Erstellung einer Zutatenliste sind die feinen Zutaten mit niedrigem Gewicht, Zutaten für Beilagen und Zutaten die erhebliche Gewichtsverluste erleiden nach der Verarbeitung, Reinigung, dem Kochen usw.

Problem 1 – Kleine, feine Zutaten die gebraucht werden

Eines der größten Probleme ist die genaue Berechnung der genauen Mengen feiner Zutaten, die eine kleine Grammatur haben, wie zum Beispiel Salz. Die meisten Köche wissen nicht, wie viel sie davon für die Herstellung von bestimmten Speisen verwenden.

Im voraus müssen alle Zutaten gewogen werden. Fragen Sie am besten Ihren Chefkoch wie viel Salz er für zehn Gerichte braucht und dann teilen Sie diese Zahl durch zehn, um dieses Problem zu beheben.

Das ist der einfachste Weg dieses Problem zu lösen. Wichtig ist es nur extrem genau zu sein.

Problem 2 – Zutaten die für Beilagen gebraucht werden

Eines der häufigsten Probleme bei der Bestandskontrolle in der Gastronomie sind die Beilagen. Bestimmte Gerichte haben bestimmte Beilagen, aber wenn der Gast die vorgeschriebenen Beilagen nicht haben möchte, stattdessen eine andere Beilagen nimmt, dann kommt es in der Kassensoftware zu Uneinigkeiten.

Nehmen Sie zum Beispiel dieses Gericht – „Wiener Schnitzel“ mit einer gewünschten Beilage. Jede verkaufte Portion „Wiener Schnitzel“ besteht aus einer Schnitzel und der dazugehörigen Beilagen z.B. Kartoffeln. In diesem Fall werden die Zutaten die für den „Wiener Schnitzel“ in die Kassensoftware eingegeben sind vom Lagerbestand abgezogen. Aber wenn der Gast keine Kartoffeln sondern Reis haben möchte, dann hat der Kellner die Möglichkeit die Portion Kartoffeln die vom „Wiener Schnitzel“ geblieben sind weiter zu verkaufen und ein zusätzliches Einkommen damit zu realisieren, was eigentlich Diebstahl ist.

Nach der Bestandsaufnahme (Inventur) wird aber klar, dass die Anzahl der vorhandenen Kartoffeln nicht mit der Menge der Kartoffeln in der Kassensoftware übereinstimmen und der Kellner wird behaupten, dass das Kassenprogramm nicht in Ordnung ist, was wiederum eigentlich auch stimmt.

4. Bestandskontrolle in der Gastronomie kann einfach durchgeführt werden mit Hilfe der richtigen Kassensoftware:

bestandsprufung-in-der-kassensoftware-fur-gastronomie

Problem kann leicht gelöst werden, wenn Sie in ihrem Programm die Möglichkeit haben zwischen der Hauptbeilagen und anderen beliebige Beilagen zu wählen. Somit vermeiden Sie eine Doppelbestellungen in Ihrem Kassensystem.

Problem 3 – Verluste die bei der Zubereitung entstehen.

Während der Zubereitung vieler Gerichte, gehen eine Menge Lebensmittel verloren. Genaue Informationen darüber wie viel Lebensmittel bei der Zubereitung eines Gerichts verloren geht, sind sehr wichtig. Diese Informationen dienen bei der Erstellung der Zutatenliste und helfen bei der Preisgestaltung der Speisekarte.

Die Verluste entstehen überwiegend durch:

  • Reinigung
  • Kühlung und Lagerung
  • Schneiden und Gestalten
  • Hitzebehandlung (Kochen, Braten und Backen)

Verluste die bei Lagerung und Zubereitung der Gerichte entstehen, sind nach bestimmten Zeitintervallen mehr als bemerkbar.

bestandskontrolle der zutaten
So zum Beispiel sind in der folgenden Tabelle die Verluste die bei der Lagerung von Fisch im Gefrierschrank entstehen, angegeben.

Gewichtsverlust durch Austrocknung hängen von: der Art der Tiefkühltruhe, Gefrierzeit, Art des Produkts, und Gefrierschrank Betriebsbedingungen des Gefrierschranks ab.

Speicherart Durchschnittstemperatur (c) Gewichtsverluste pro Tag (gr/m2)
Kühler -29,3 4,96
Ummantelt -15,0 4,06
Gitterrohr -27,9 0,25
Feiner Gitterrohr -25,4 2,30
Kühler -30,00 5,00-50,0

Wie man sieht, ist der Verlust nach dem Einfrieren riesig und nach dem Reinigen steigt der sogar als 20 %.

Eine ähnliche Tabelle für verschiedene Zubereitungsarten der Speisen, kann sich jeder Gastronom selbst machen. Gekochte Kartoffeln, zum Beispiel, haben viel kleinere Verluste, wenn sie mit Schale gekocht werden, als z.B. Kartoffeln die erst geschält und erst dann gekocht oder gebraten werden.

In jedem Fall ist es sehr wichtig, die Zutaten und die Zutatenmenge  für ein Gericht vor der Zubereitung, Reinigung, Gestaltung und dem Einfrieren festzulegen, damit Sie am Ende einen genauen Einblick in den Lagerbestand haben und wissen wie viel der bestimmten Zutaten wirklich für ein Gericht gebraucht werden. Um es deutlicher zu machen zeige ich Ihnen ein einfaches Beispiel, wie die Zutatenliste für eine bestimmte Mahlzeit gemacht wird.

Wie bekomme ich die richtige Zutatenmenge für ein Gericht, dessen Gewicht nach der Zubereitung 120 gr betragen wird?

Genaue Informationen über die Gewichtsverluste der Lebensmittel sind uns sehr wichtig, weil sie uns einen genauen Einblick in die Menge der Waren die für die Zubereitung der Gerichte gebraucht werden, geben z.B. einem Fleischgericht –  gegartes Kalbsfilet 120 Gramm.

Natürlich ist es viel einfacher, wenn Ihre Kassensoftware – Kassenprogramm, mit dem Sie Ihre Geschäfte führen die Möglichkeit hat die Verluste der Lebensmittel zu berechnen. Dadurch sparen Sie viel Zeit und erhalten genaue Berichte. Auf diese Weise erhalten wir genaue Informationen, die letztendlich zum Gewinn führen.

Nehmen wir mal an, dass Sie eine Gruppe von 27 Gästen am Donnerstag um die Mittagszeit erwarten. Als Hauptgericht nehmen sie das berühmte “gegarte Kalbsfilet”. Jeder Gast bekommt 120 gr. von diesem Gericht.

Wie viel Fleisch soll gekauft werden, wenn Sie bereits vorher wissen, dass der Verlust nach der Vorbereitung des Fleisches um die 8% ist und nach dem garen 34% ist. Wie rechnen wir den Gesamtverlust aus?

27 Leute X 120 gr = 3.240 Kg
3240 X 100
————– = 4.909 Kg
66

Nach dem Dünsten und der Verarbeitung (8% Verlust)
92%
= 4.909 Kg

Vor der Herstellung und Verarbeitung (erforderlich rohes Fleisch)
100%
X = Kg

4.909 X 100
——————- = 5.326 Kg
92

Für diese Gruppe von 27 Gästen müssen Sie 5.326 kg rohes Fleisch haben, damit jeder von ihnen 120 g Fleischgericht erhalten kann.

Also, was geben Sie in Ihre Kassensoftware ein?

Die 120 g Fleisch (Lagerbestand), dh. eine Portion „gegartes Kalbsfilet“ müssen Sie deshalb auf diese Weise in die Kassensoftware eingeben: 0.196 kg rohes Fleisch wird gebraucht, inklusive die anderen Zutaten für das Gericht.

Auf diese Weise, mit der korrekten Berechnungen, werden Sie immer wissen, wie viel Ware (in diesem Beispiel Fleisch) sie wirklich für ein Gericht brauchen, auch nach der Zuberitung und Reinigung.

Tipp: Vermeiden Sie Großeinkäufe, in denen Sie zu viel für Ihr Restaurant einkaufen. Viel leichter ist es mit weniger Waren zu arbeiten und der Koch wird die vorhandenen Zutaten mehr schätzen und vorsichtiger mit Ihnen umgehen.

bestandskonrolle richt gemacht in der gastronomie

Preise in der Speisekarte

Bevor Sie eine Preisliste erstellen, müssen Sie alle Kosten einplanen.

Die einfachste Möglichkeit, Preise in der Speisekarte zu erstellen, ist die Berechnung der eingehenden Gesamtkosten, denen eine gemessene Marge hinzugefügt wird, mit der man am Ende die Kosten decken kann und einen Gewinn erzeugen kann.

Bei der Preisberechnung muss auf die Anzahl der Gerichtsportionen geachtet werden, sie verkauft werden. Wenn eine größere Anzahl der Gerichte verkauft wird, dann sollte der Preis der Mahlzeiten auch niedriger und somit akzeptabler für den Kunden und den Markt sein.

Ein einfaches Beispiel der Preisberechnung – Forellenfilet

Zuerst müssen Sie den wirklichen Preis eines Gerichtes berechnen. Die erforderlichen Rohstoff in diesem Fall sind:

Beispiel:

1 kg Forelle gereinigt 30 Euro Kaufpeis
Abfälle nach dem Filletieren 28 % Gewichtsverlust in %
Nutzbare Teile des Fisches 72 % Nettogewicht %
30,00 * 100: 72 = 41,66 1 kg Forellenfilets – 41,66 Euro
Nettopreis 41,66 Euro
Kaufpreis 30,00 Euro
Abfälle in Geldwert 11,66 Euro

Wenn Sie den tatsächliche Kaufpreis berechnet haben, müssen Sie diesem Preis eine angemessene Marge hinzufügen.
Um die Kosten zu decken und einen Gewinn zu erzeugen, ist es notwendig, dass der Verkaufspreis von 1 kg Forellenfilets 150 Euro beträgt, um den Gewinn von 275% gewährleisten zu können.

Wenn Sie in erster Linie als Caterer durchstarten wollen ist es Notwendigkeit, den eigenen Markt zu kennen und auf seine Bedürfnisse einzugehen. Dies wird Ihnen nur dann gelingen, wenn Sie die Zutatenliste und die Preise richtig gestalten.

Die Praxis hat bewiesen, dass Gastronomen ihre Geschäftspolitik gut kennen müssen, beim Erstellen der Preise. Dies kann nicht gut gehen, wenn Sie Ihren Markt und die Gesamtkosten nicht kennen.

Haben Sie einen Einblick in Ihre Kosten und Verluste nach der Lebensmittelverarbeitung?
Wenn ja, dann sind Sie auf dem richtigen Weg zum Erfolg.