Von Kroatien bis New York – vom Gastronomen zum Gastro-Coach: Pero Vrdoljak im Interview

Von Kroatien bis New York – vom Gastronomen zum Gastro-Coach: Pero Vrdoljak im Interview

Pero Vrdoljak ist Vollblut-Gastronom, erfolgreicher Unternehmer, beliebter Gastro-Coach, Herausgeber mehrerer Bücher zum Thema Gastronomie und Partner von POS Sector. Was ist seine Passion? Wie bewertet er den Gastronomiemarkt? Welchen Rat hat er für Gastronomen?

Wie und warum sind Sie Gastro-Coach geworden?

Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen. Meine Eltern führten ein beschauliches Restaurant in Gronau/Westfalen und für mich war schon als kleiner Junge klar, dass ich genau in dieser Branche arbeiten will. Allerdings wollte ich mehr, als nur irgendwann den Familienbetrieb übernehmen, sondern hinaus in die weite Welt. Ich besuchte die Hotelfachschule, arbeitete in diversen Häusern in Deutschland, London, New York. 1999 verkaufte ich das Restaurant meiner Eltern, kaufte es 2008 vom Insolvenzverwalter zurück, um es 2013 erneut gewinnbringend zu veräußern. Es war quasi mein erstes Projekt als Gastro-Coach, zahlreiche weitere folgten. Neben der Bewirtschaftung unserer „Villa Vrdoljak“ an der kroatischen Küste Dalmatiens sowie der Empressia GmbH ist GASTRO-COACHING mein Herzensprojekt.

Wie schätzen Sie den Gastronomiemarkt ein?

Die Gastronomie ist ein Dschungel: wunderschön, vielfältig und gefährlich. Jeder Schuss muss ein Treffer sein, für halbherzige Experimente ist hier kein Platz. Und wer sich nicht anpasst, hat verloren. Oder anders ausgedrückt: Der Verdrängungsmarkt Gastronomie ist ein hartes Business. Nur weil jeder ein Restaurant eröffnen kann, bedeutet das noch lange nicht, dass es auch tatsächlich jeder schafft. Für den langfristigen Erfolg reicht es nicht aus, ein paar Stühle in die Sonne zu stellen und auf Kundschaft zu hoffen. Klare Konzepte, umfassendes Know-how, professionelles Marketing, Innovationsbereitschaft und kaufmännisches Denken gehören heute genauso zur Gastronomie wie hochwertiges Essen, Hygiene und die Leidenschaft zu diesem Beruf.

Was verstehen Sie unter Coaching und wo liegen Ihre Schwerpunkte?

Es gibt viele Ratgeber und mittlerweile sogar im Fernsehen diverse Sendungen rund um das Thema Gastronomie. Was meinen Kollegen da draußen fehlt, ist jemand, der hautnah bei ihnen ist, sie versteht und Tacheles redet. Was nützen einem Existenzgründer oder auch altem Hasen dieser Branche theoretische Tipps und staubtrockene Ratschläge zu Marketing und Marktwirtschaft, wenn er sie nicht direkt umsetzen kann? Wir Gastronomen sind keine Schreibtischhocker oder Zahlenfetischisten, wir wollen anpacken und zielorientiert arbeiten. Deshalb ist es mir wichtig, dass ich ein Coach zum Anfassen bin, der für die Leute da ist und ihnen tatsächlich mit Rat und Tat zur Seite steht. Coaching bedeutet für mich mehr als nur die Vermittlung von Wissen. Ich kenne die Chancen aber auch die Tücken der Branche, lege meinen Finger direkt in die Wunde und kann so unmittelbar helfen, unterstützen, motivieren.

Worauf sollten Gastronomen unbedingt achten?

Da gibt es so einiges. Am wichtigsten ist vor allem, dass Gastronomen aus Visionen konkrete Ziele definieren. Es nützt nichts, pausenlos mit einem Sack voller Ideen herumzulaufen, sondern letztlich deren konsequente Umsetzung. Dazu ist es erforderlich, erst einmal sich selbst zu kennen (Wer bin ich? Was kann ich?), um dann über die eigenen Stärken herauszufinden, welche Zielgruppe und welches Angebot zu einem passt. Es nützt beispielsweise nichts, dem Veggi-Trend hinterherzulaufen, wenn man selbst vier Mal die Woche zur Currywurstbude rennt. Authentizität ist heute ein stark nachgefragtes Attribut, was inmitten der Vielfalt absolut nachvollziehbar ist.

Wo liegen Ihrer Meinung nach die Trends der nächsten Jahre?

Ich bin ein großer Fan von Hanni Rützler und ihrem Food Report. Sie bringt auf den Punkt, worum es perspektivisch in der Gesellschaft und damit in der Gastronomie geht. Denn kaum eine andere Branche ist so nah am Menschen. Und die Menschen ändern sich, genauso wie ihre Bedürfnisse und Angewohnheiten. Deshalb ist es so wichtig, ein Gespür dafür zu entwickeln, was die Leute wollen. Und das sind vor allem Authentizität, Regionalität, Exklusivität, Qualität. Nach BSE, Dioxinskandalen, Gammelfleisch und Massentierhaltung fordern die Menschen mehr Qualität sowie Tier- und Umweltschutz. In Zeiten der Digitalisierung, Globalisierung, Klimaerwärmung und der pausenlosen Erreichbarkeit ist die Sehnsucht nach gesunder, hochwertiger und nachhaltiger Ernährung größer als je zuvor. Ob nun vegan, regional, halal, bullet-proof oder low carb … es gibt viele Trends. Das Geheimnis liegt letztlich darin, den richtigen für sich und seine Kundschaft zu erkennen.

Welchen Rat geben Sie Gastronomen mit auf den Weg?

Die Würze liegt hier wohl in der Kürze. Okay, ich versuche es mal: Findet eure Stärken, arbeitet mit Leidenschaft, sucht euch professionelle Unterstützung und hört nie auf, neugierig zu sein.


Mehr über GASTRO-COACHING erfahren Sie hier: www.gastro-coaching.de